“宅在家里的第N天，憋出一身廚藝，繼手工涼皮后，剛剛又蒸出一鍋紅棗枸杞饅頭。”新冠肺炎疫情期間，居家戰“疫”還能與家人聚在一起切磋廚藝成為疫情下的“小確幸”，但這卻成了餐飲業的“大不幸”。

目前，昆明市共有4.3萬家餐飲企業、從業人員60多萬人，餐飲業在穩增長、擴就業、保民生方面發揮著重要作用。眼下，盡管昆明的餐飲企業已全面恢復廳面服務，已開工企業從業人員返崗率100%。但對于其中大部分中小微餐飲企業來說，由于資金緊張導致復工難，損失慘重，85%的餐飲企業現金流不足以支持2個月。

“后疫情時代”，昆明的廣大小餐飲業從業者是如何在政府扶一把之后結合“自我輸血”從而“逆境求生”的?

寒潮

客流下滑 資金不足

小餐企生存堪憂

“對很多小餐飲企業來講，這次疫情就是生死考驗。疫情一開始，誰也沒想到會持續這么長時間。但就在疫情持續一周之后，我就開始焦慮了，疫情發生后到現在，我都處于零收入狀態。”蕭雷是昆明一家小吃餐車企業負責人。他公司旗下的近百輛小吃餐車分布于南亞第壹城等商業中心，這些餐車主要是租給經營各類小吃的個體戶。受疫情影響，1月29日起，這些餐車就停止了經營。作為“二房東”的蕭雷也承擔了不少壓力。“有的商業中心給我們減免了租金，但有的商業中心并沒有，而另一方面，我們的租戶因為停止堂食，沒有任何進項，資金壓力很大，很多人來找我談租金減免的事情。如果說商場方有減免，我肯定會把這部分減租份額也給到租戶，但問題是，沒有減租的那些商場里的商戶怎么辦。為了跟這些租我們餐車的合作伙伴共渡難關，我們公司大概為他們減免了8萬元的租金。”對于眼下的蕭雷而言，8萬元并不是個小數目。從2月起，蕭雷就期待著餐飲能早日恢復堂食，并且期待著一切恢復如常后“報復性消費”的到來。

當時間軸拉動到3月中旬，昆明的餐飲企業逐步開放，街頭的“煙火氣”也逐漸歸來。但蕭雷預計的餐飲業“報復性”消費卻始終沒有到來。

“對于我們這種小餐飲企業而言，最重要的就是客流，但從恢復堂食到現在，我們每個直營店的日均營業額恢復了不到以往的四成，還有一部分代理經營者退出。”對于某知名連鎖飲品云南區代理朱龍而言，疫情帶來的沖擊非常大。與其他餐飲企業一樣，朱龍的10多家飲品店在春節前進行了大量備貨，但疫情的突然到來導致這些備貨中的絕大部分成了“過期產品”。“盡管還有線上外賣業務，但為了降低成本，我們把銷售品類減少為最受歡迎的13類，其他產品全部叫停。”但朱龍還是算了一筆賬，“整個疫情期間，我的直營店面損失上百萬。每天一睜眼，等待著我的就是房租、水電、人工費、物料費，但銷量提升的速度并不理想。”

感受或許帶有偏見，但數據不會撒謊。

中國烹飪協會《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲企業影響報告》顯示，僅春節假期7天內，就給餐飲業造成5000億左右的損失，78%的餐飲企業營業損失達100%。客流下滑是主流現象。

春暖

昆明多項舉措緩解企業壓力

充滿煙火味的餐飲業是拉動消費的重要力量，更是事關民生和百姓不可或缺的日常大事。

市商務局相關負責人介紹，疫情發生后， 昆明出臺多項舉措來緩解餐飲企業經營壓力，取得了明顯成效。針對餐飲企業融資難問題，昆明市商務局積極與市金融辦、市工商聯對接，配合出臺餐飲行業互助應急貸款政策，協調銀行加大對餐飲企業支持力度;通過開展優惠刺激消費，協調32家大型餐飲企業、連鎖知名餐飲企業率先推出優惠活動，最低至六五折，刺激餐飲消費需求;昆明市還倡議各商務樓宇在疫情期間針對租戶給予免租，目前萬達商業管理、云南諾仕達、愛琴海集團、昆鋼大廈紛紛出臺免租政策，幫助餐飲企業盡快走出困難。

“昆明市加大了資金扶持力度，這幾天，將對初步通過審核的156家餐飲企業發放補助資金623萬元。”該負責人介紹，近期，昆明市還啟動了保供補貼項目申報，支持本地企業加大餐飲線上銷售力度，根據銷售情況給予獎勵，最高分別為5萬元和15萬元;對第三方電商平臺在疫情期間線上餐飲、生活必需品交易減免費用的，對減免部分按30%給予補助，最高可達10萬元。截至4月10日，6家餐飲類企業、18家生活必需品類企業、6家第三方電商平臺類企業已提交申報材料。

自救

線上“開源”轉型“練內功”

除了政府出臺相關政策“扶一把”，更為關鍵的是眾多餐飲企業要立足自身，借助政府的有力扶持政策，轉危為機，在逐步恢復生產中倒逼轉型升級，練實內功，籌劃好疫情后的創新發展大計。

“這次疫情中能在短期恢復的餐飲企業，都是和顧客有直接聯系的。”昆明傲為世餐飲管理有限公司董事長袁源認為，數字時代，餐飲企業要善于與顧客形成密切互動，從“坐商”思維轉為“行商”思維。袁源也觀察到，半成品的菜品可以讓消費者體驗到加工的價值感，同時，消費者因為看得到菜品原材料更加放心。接下來餐飲企業可以就餐飲零售化進行思考，改變單一的盈利模式。

春節期間，蕭雷就開始與妻子嘗試將小吃搬到朋友圈線上經營。“成效不錯，我們抓住了疫情期間大家居家防疫的機會，每月的銷售額達到13萬元。”

在餐飲老板們的微信群里，“太難了”“壓力很大”“挺住”“自救”等成為高頻詞。“大家一開始焦慮、吐苦水，但到后面，大家都在很積極地想辦法，把生意搬到線上是一種辦法，但我們更多的是在學習、加快轉型。”蕭雷目前正在與合作伙伴考察直播行業，“這次疫情給我們上了一節危機意識課，同時也讓我對轉型發展有了更強烈的動力。我們小微企業雖然抗風險能力弱，但另一方面‘船小好掉頭’，等條件成熟我們就轉型進軍直播行業。”他說。

朱龍認為，經過疫情，餐飲企業對資金管理應有全新的認識，另外，還應該重新審視自己與消費者的關系。

疫情給餐飲行業帶來的不僅僅是災難，也是對行業的倒逼升級。隨著疫情防控形勢好轉、政府從多方面給予企業信心，餐飲企業也要積極布局網絡營銷、瞄準擴張零售，積極等待“回春”。(記者 李雙雙)

標簽： 昆明 餐飲業