傳染病流行期間，餐飲服務單位如何經營操作才算規范、安全?昨天起，上海有了標準“教材”。上海市市場監管局發布上海市地方標準《傳染病流行期間餐飲服務單位經營安全操作指南》(以下簡稱《指南》)，并于當日實施。

兼容并蓄各方意見和經驗

此次新冠肺炎疫情期間，上海餐飲行業在疫情防控方面涌現了一大批創新做法和有效舉措，與此同時，仍有部分餐飲服務經營者雖有防疫的積極性，但在細節上仍有不足之處，急需一些可參考的“模板”來效仿并改進。

“在制定標準前，我們走訪了上百家餐飲企業，吸納了許多真知灼見。”上海質量管理科學研究院高級工程師潘盈說，標準的起草單位中，有上海市餐飲烹飪行業協會、美團點評、豐收日等相關行業協會和餐飲企業。歷經十余版修改，兼容并蓄各方意見和經驗后，形成了這一餐飲經營操作標準。

據市市場監管局標準技術管理處處長翟磊介紹，“一簽一卡一碼”是《指南》的亮點，即“食安封簽”“安心卡”和“隨申碼”。

借鑒上海部分餐飲單位的經驗，《指南》在全國率先鼓勵餐飲服務單位使用食安封簽和安心卡。食安封簽上注有餐飲服務單位名稱、二維碼、提示信息等內容，用于外賣食品包裝一次性封口，防止包裝中途被拆啟，確保食品安全。安心卡上標注廚師、打包員、配送員等人員的健康信息及配送箱的清潔消毒等信息，隨外賣送到消費者手中，或放置在餐飲單位的醒目位置。《指南》還重點關注分餐制和公筷公勺服務，提出餐飲服務單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應和用餐，避免人員密集用餐帶來風險，并主動提供公筷公勺。

另據透露，市市場監管局正加緊聯合市商務委、市衛健委等部門制定《餐飲業分餐制管理規范》及《餐飲企業公筷公勺服務規范》地方標準，預計4月底前發布實施，細化分餐制及公筷公勺使用的相關要求，增強指導性和可操作性。

從廚房到餐桌全流程管理

《指南》是首個全面指導餐飲服務單位疫情期間經營安全操作的地方標準，涵蓋了從廚房到餐桌全流程管理和服務要求。

來不及等客人落座后再布置，許多餐飲單位都事先從消毒柜里拿出餐飲具擺放上桌。由于暴露在外的時間較長，餐飲具易受污染。《指南》明確，餐飲服務單位消毒后的餐飲具應在供餐時及時提供，不預先將其擺放在餐桌上，宜開餐前15分鐘擺放。

除餐飲具，《指南》還細化了各環節的消毒方式。比如服務場所，經營者應在每日營業前，使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒劑，對高頻接觸的物體表面，如電梯間(包括傳菜電梯)按鈕、扶手、門把手、菜單簿或移動點菜電子設備等進行消毒。公共區域、餐廳、桌椅、車輛每4小時進行一次消毒。垃圾盛放容器，每日使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒劑進行噴灑或擦拭，或采用消毒濕巾擦拭。抹布、拖布等衛生潔具宜采用有效氯含量為500毫克/升的消毒劑浸泡消毒30分鐘后清水洗凈，晾干待用。

餐飲服務操作人員每日更換工作服，工作服應用蒸汽或煮沸消毒30分鐘，或用500毫克/升的含氯消毒液浸泡30分鐘后常規清洗。從業人員佩戴口罩上崗，如佩戴非一次性口罩，至少4小時就要用75%食用酒精消毒一次，確保防護效果。

經營者容易忽視的外賣打包環節，《指南》也作出嚴格規定，明確餐飲服務單位應設置外賣打包專區，每間隔2小時對該區域進行一次消毒。配送員在配送中佩戴口罩，至少4小時要更換一次口罩;若佩戴非一次性口罩，至少4小時要使用75%食用酒精消毒一次，并進行手部清潔消毒。

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