4月，北京的春天已至，同時也是國內餐飲行業真正意義上的“春天”。在經歷了兩個多月的疫情后，餐飲行業從閉店到逐步復工，再到如今加快復工，北京餐飲行業開始逐步走出低谷，逐漸顯露復蘇跡象，復工率和員工上崗率出現比較明顯的提升。但這次復工也讓我們看到了疫情給餐飲行業留下的痕跡，品牌型連鎖餐飲企業業績開始回暖，門店客流大幅提升;但同時，一些抗風險能力較差的小微餐飲企業及餐廳則正在面臨著被淘汰的局面。疫情的發生無疑加快了餐飲行業的洗牌速度，但同時也讓我們看到了餐飲行業中正在顯露的新的生命力。

為展現4月北京餐飲行業的復工情況，我們走訪了北京多個知名商圈及美食街區，并且持續追蹤了北京45家餐飲企業、2131家門店復工以來的數據變化，集結成這份《北京餐飲復工報告(四月)》，真實客觀地展現復工后，疫情給北京餐飲行業帶來的變化。

長期快步走確實可喜，但有機會能夠停下腳步審視一下市場、消費者和自身，也是為下一步發展積蓄新的力量。

在調研和走訪過程中記者發現，目前北京餐飲行業總體復工情況良好，絕大多數連鎖餐飲品牌旗下大多數門店已經開放堂食，營收逐步回升，消費者對于外出就餐的接受程度也越來越高。但幾家歡喜幾家愁，記者在走訪時也發現，悠唐、朝陽大悅城、簋街、朝外SOHO等商圈均存在餐廳停業撤店的情況，并且停業門店多以不知名的單體或小微餐飲企業為主。早在疫情發生初期，業內就有關于疫情會加速餐飲行業洗牌的判斷，如今也成為北京餐飲市場正在發生的情況。同時由于“五一”小長假臨近，餐飲企業也已經開始著手于疫情后的第一個消費小高峰。密集上新、加強防護成為假期來臨前餐飲企業的主要功課。

餐企復工“喜憂參半”

隨著復工復產的進行，餐飲市場也開始逐漸恢復常態。近日，北京商報記者走訪了朝陽大悅城、簋街、三里屯等多個商圈看到，從品類上看，火鍋、茶飲門店的恢復速度相對較快，像喜茶、星巴克、海底撈、胡大等品牌已經開始出現排隊的現象。從品牌類型上看，餐飲連鎖品牌相較于個體私人品牌來說，其恢復得較快。記者從北京華天飲食公司了解到，北京華天直屬餐飲企業自疫情發生至今，營收同比下降幅度從1月下旬的70%到2月中下旬的60%，目前同比降幅已收窄至50%以內。“集團各餐廳降幅收窄還是很明顯的，繼二友居、香妃烤雞部分門店實現盈利后，3月我們所屬直營餐飲企業已經實現了整體盈利”，北京華天飲食公司相關負責人表示。

與此同時，不少餐飲品牌已經開始按部就班地進行產品更新、門店擴張等工作。北京商報記者看到，西式快餐品牌肯德基、麥當勞在近期推出了新品，分別在產品原材料和產品技術上進行進一步的創新。飲品品牌星巴克、喜茶也根據自身品牌定位和計劃進行產品的上新迭代，其中星巴克也進軍了“植物肉”市場。另外，在恢復較快的火鍋品類中，火鍋品牌呷哺呷哺上新了火鍋菜品，同時根據特殊時期的現狀，在單人組合餐方面進行了餐品更新。此外，西貝莜面村在其官方微信上宣布旗下快餐項目中式快餐品牌“弓長張”已啟動，并發出尋租信息。

在排隊、擴張、上新這些現象和動作發生的同時，部分餐飲門店也掛上轉租、閉店的公告。北京商報記者走訪建外SOHO、簋街、朝陽門等商圈看到，不少餐飲店鋪已經貼出“直租”的字樣。一位在建外SOHO上班的消費者告訴記者，疫情后很少在外就餐，隨著逐漸復工，發現公司周圍不少個體餐飲門店閉店。對此，記者采訪了一位從事出租、招商行業的相關人士，他表示，目前經營餐飲行業的門店轉租的房源尤為多，并且其轉租費也下降了近40%-50%，而連鎖餐飲企業和超市業態尋租的占多數。

北京商報記者也發現，一些抗風險能力較弱的餐飲門店的確出現了被“淘汰”的現象。位于簋街黃金地段的高樂雅咖啡也貼出公告，表示于4月12日高樂雅咖啡(上院店)停止營業，并告知消費者辦理退卡流程。另外，位于朝陽門商圈的悠唐購物中心內的不少餐飲門店也并未完全恢復營業，比如金子半之助餐廳就在門店貼出了停業公告。同時，此前出現食品安全事件的甘茶度也有部分門店閉店。

中國烹飪協會在2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告中表示，疫情過后，一些小微企業不可避免地面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，有實力的企業應有準備、有組織地拓展業務。

連鎖餐企回暖明顯

4月北京餐飲行業復工的數據表現也與北京商報記者走訪了解到的情況相符。在3月初，北京商報調研了北京45家餐飲企業共2131家餐廳的復工情況。數據顯示，從春節到2月29日，受訪餐飲企業的閉店率高達41.39%，很多門店數量較少的餐飲企業甚至選擇了在疫情期間關閉旗下的全部門店。另外，當時受訪企業員工的上崗率僅為25.4%，員工返京比例也僅為7.6%，這段時間也是防疫工作最為嚴格的階段，其中多數在業餐廳也盡可能以自提、外賣等方式維持經營。

近期，北京商報記者再度追蹤調研上述45家餐飲企業，根據統計數據顯示，目前受訪企業的閉店率已下降至16.9%，其中閉店率在20%以下的餐飲企業為32家，占受訪企業總數的71%，這也意味著北京餐飲企業在4月集中發力重啟旗下門店。另外，就員工返京率來看，受訪企業的員工返京比例提升至29.48%，上崗率上升至31.12%。分析認為，恢復堂食后，門店可接待人數受限，且返京員工須執行隔離，致使目前受訪企業的員工上崗率仍然相對較低。

北京商報記者注意到，受訪企業中絕大多數連鎖餐飲品牌門店復工情況喜人，閉店率相對較高的則多為正餐或偏高端的餐飲企業，在京門店數量超過100家的大型連鎖餐飲企業復工門店數量增速最快，員工上崗率增長也最為明顯。

另外，根據阿里本地生活提供的消費端數據來看，隨著北京餐廳加速恢復堂食，各個品類的銷量增長也在不斷加快。線下消費中，各式火鍋的消費增長迅猛，其中川渝火鍋的銷量環比上月增長了近6倍;此外，東北菜、燒烤、咖啡和魯菜等北方地區的經典餐飲品類增幅也位居前列，環比增長均超過了1倍;相對而言，閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系回暖略慢。在線下復工方面，隨著各地來京限制的逐步放開，北京市內的各類餐飲企業都在加速復工，其中地方菜系餐廳回暖速度最為明顯，湖北菜、豫菜和晉菜的復工率較上月同期增幅更是位居全市前三。

外賣方面，隨著復工復產的加速，盡管居家類消費仍是外賣需求的最大場景，但各類工業園區、科研院所、寫字樓綜合體等場所的外賣消費需求在近期出現了爆發式增長，近一月內送到辦公場景的外賣訂單量環比增速遠超住宅區。

另外，值得注意的是，夜宵訂單也開始呈現加速增長的態勢，根據阿里本地生活提供的數據顯示，隨著北京消費者生活逐步回歸正軌，各式快餐小吃和夜宵成為了近期外賣消費的熱點，環比增速位居行業前列。此外，越來越多的北京消費者喜歡用外賣購買綠植鮮花，環比增速也超過了四成。

產業升級“迫在眉睫”

餐飲企業的加速復工也帶來了不少爭議。4月初餐飲行業內因海底撈及西貝的漲價事件而引起震動。海底撈與西貝先漲價后道歉并調回原價的做法，引發了社會各界對于餐飲企業復工后究竟該不該漲價以及為什么漲價的討論，觀點各異。但這次“漲價風波”確實對行業造成了重要影響，北京商報記者也從部分餐飲企業負責人處了解到，本想在復工后根據企業成本情況上調部分產品的價格，但由于海底撈與西貝的“漲價風波”，導致企業“不敢”漲價。

北京商報記者在走訪過程中也了解到，餐飲企業復工后確實面臨著來自不同方面的成本壓力，房租、人力、原材料成本對于剛剛經歷過疫情、正在緩慢恢復的餐飲行業而言，仍然是讓不少餐企“窒息”的三座大山，它們也給餐飲行業帶來了新的思考。

在另一位不愿具名的餐飲業內人士看來，這次疫情對餐企造成的影響不言而喻，但同時也直接暴露出目前餐飲行業發展過程中的痛點。餐飲企業普遍存在抗風險能力弱、受制于外賣平臺、多渠道布局不足以及營銷能力缺失的問題，這些問題對于一些小規模餐飲企業或單體餐廳可以說是致命的。

比格比薩創始人趙志強也在接受北京商報記者采訪時表示，各地扶持政策只能幫助解決部分餐飲企業眼前的生存問題，國內餐飲企業的根本問題還是如何解決效率和成本。優化升級餐廳、打造高質量盈利模式是應對危機以及助力餐飲企業長期可持續發展的關鍵。

另外，上述不愿具名的餐飲業內人士認為，這次疫情同時也會讓許多餐飲人意識到標準化、規范化經營的重要性。盡管現在仍然不能確定有多少企業能夠挺到疫情結束，但這次疫情的發生也讓市場重新篩選了“玩家”，那些不合規、標準化程度不高、有食品衛生安全隱患的小品牌被加速淘汰出局，而標準化程度高、供應鏈完善、社區門店多的品牌不僅可以在疫情期間靈活調整業務進行自救，疫情后的自愈能力也更強，它們則是餐飲產業下一步升級的方向。

外出就餐防護攻略

“五一”小長假臨近，餐飲行業也將迎來今年春節以來的第一個消費小高峰，但消費者外出堂食也須以做好自身防護為前提，盡可能選擇知名品牌旗下餐廳，并且在用餐過程中配合餐廳或商場做好相應的防護工作，以下是為您外出就餐防護做的攻略。

首先，外出用餐建議消費者先從線上查詢好目標餐廳目前的營業情況以及店內是否還有座位，因為目前很多餐廳尤其是開在商場里的餐廳還未完全恢復到正常的營業時間，為方便起見建議先確定好餐廳的經營時間再前往。另外，為了盡可能避免到店排隊的情況，消費者也可通過電話預訂的方式與目標餐廳預訂好位置或者提前拿號，這樣可以避免到店后在餐廳門口排隊聚集。

其次，外出就餐建議大家佩戴好口罩，有可能的話盡量自備消毒酒精噴霧或洗手液。到達商場或門店后配合餐廳進行測量體溫、到店登記、掃碼追蹤等防護工作，餐前洗手。建議消費者選擇門店面積相對較大并且設置好了隔離餐位的餐廳用餐，與其他店內消費者保持一定的距離。

第三，目前許多網紅餐廳以及人流量較大的餐廳已經推出了線上掃碼點餐、線下自提的點餐方式，如果消費者到店后發現排隊、等候人數較多，可通過線上點餐的方式錯峰訂餐、等待，避免聚集。

第四，外出就餐人數需要根據餐廳目前的到店人數進行控制，盡可能避免多人聚餐。外出堂食過程中，建議消費者使用公筷公勺，以降低交叉感染的可能，尤其是在火鍋堂食過程中，用公筷夾生肉，并多煮一會兒，保證食材全部煮熟后再食用。

第五，如在外就餐過程中攜帶了酒精，在有明火的餐廳用餐時一定要謹慎使用，注意安全。如果餐中如廁，可用酒精對門把手、水龍頭等處噴灑消毒后使用，此外就餐完畢后，也建議消費者洗手、消毒，佩戴好口罩之后再離開，為避免更多接觸，消費者可通過線上點單、付款的方式，減少與店內工作人員的接觸。

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