每逢佳節(jié)，親友10人圍桌而席，一鍋熱氣騰騰的老母雞湯往往是壓軸大菜。而兩條雞腿的歸屬，總是那么撲朔甚至無解。

我們是文明而又含蓄的民族。不論是只吃擺放在自己面前食物的用餐禮儀，還是謙讓式美德，都無法讓這兩條雞腿自己跑到我們的碗里。

“中餐分餐”不是一個新話題，然而這個話題似乎只在每一次發(fā)生重大公共衛(wèi)生危機時才會被討論，卻又一次次無疾而終。

影響“中餐分餐“落地普及的因素究竟是什么呢?

以往我們采取的公筷公勺、大盤分餐、自助自取等措施都是對分餐的初步思考，而這也只是對分餐制的表象理解。雖沒有強制力，但很容易讓人不悅。畢竟不是內(nèi)生的自我驅(qū)動，真正想要做到“中餐分餐”，難度不言而喻。

事實上，分餐既是對既存飲食習(xí)慣的一場變革，又是對中華飲食文明精髓的復(fù)刻和致敬。看上去這是矛盾對立的兩種觀點，但其實，如果從源遠(yuǎn)流長的中華文明歷史中看去，我們會發(fā)現(xiàn)，分餐制是中華飲食文明的固有傳統(tǒng)。

收藏于故宮博物院的國寶名畫——五代顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中的五段全卷里的每個人物面前都有一套餐具和一份妙饌食物，各自擺盤，一人一份，界限清晰。中國的古典文化禮儀與分餐制美感并不違和，而分餐制也是中國飲食美學(xué)的重要組成部分。

回到本文開頭的那只老母雞，人人能吃雞腿，卻因合餐的形式變成人人不能吃。

很大一部分人群早已把聚餐合餐、共享一鍋一碟視為中餐飲食方式的本能，習(xí)慣集體共食。大家將合餐作為一種彼此親近的社交和親情表達(dá)。有時候即便有公筷公勺，也無法保證每個食客始終如一，這也是分餐制難以落地的障礙之一。

但拉到一個更寬泛的維度來看，現(xiàn)代社會表達(dá)親密的方式更豐富多元，并不局限于熱鬧的合餐，分餐與熱鬧、與親情并不割裂和矛盾，也無絕對邏輯關(guān)系。

分餐制——推動上游食材供應(yīng)鏈升級

“分出來”的不僅僅是精致，在物質(zhì)已經(jīng)高度豐饒的當(dāng)下，吃飯早已不是為了果腹。在滿足健康養(yǎng)生的生活新方式、提升精致餐飲水準(zhǔn)的同時，也在創(chuàng)造更多就業(yè)機會。

深入探究，分餐制的落地將不僅限于為餐廳商戶帶來利好，拉動消費、推動餐飲上游產(chǎn)業(yè)升級和變革也會變得更可期待。

美團(tuán)點評的數(shù)據(jù)顯示，中國4000多家精致餐飲門店，單店創(chuàng)造的營收是所在地普通正餐門店人均消費的三倍以上。而這些精致餐廳很大一部分實行分餐。把分餐制前置到廚房，前置到采購，前置到食材供應(yīng)鏈，除卻保障飲食衛(wèi)生，分餐制對應(yīng)了較高的料理水準(zhǔn)和食材品質(zhì)，提升了菜肴價值。

“2020黑珍珠三鉆中餐廳”杭州金沙廳主廚表示，實行中餐分餐的飲食方式，會提升烹飪水準(zhǔn)，推進(jìn)食材分級的進(jìn)程。食材不僅需要分級，更應(yīng)細(xì)分部位，帶來更好的飲食體驗，更重要的是，對餐廳的庫存管理和食材處理能力有顯著的正面影響。老母雞、東星斑、白蘆筍、甚至蔥蒜都分級供應(yīng)，并像牛一樣細(xì)分成很多不同的部位，把食材的附加值最大化，“1+1”一定遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于2。分餐制能有效推動上游食材供應(yīng)鏈升級。

倒逼精細(xì)化運營

分餐倒逼種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)業(yè)精細(xì)化，為土地賦能。

食材分級對更上游的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)也形成了倒逼式推動。而這種“倒逼”其實是受歡迎的，它能使得農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、精細(xì)化運營獲得極有力的加持。美團(tuán)小象生鮮的一家海鮮養(yǎng)殖供應(yīng)商表示，如果一條高檔海魚在捕撈出水后立即急凍分切，在保證新鮮口感的同時，把魚背肉、魚腹肉、魚頭、魚尾以不同的價格出貨給不同的B端和C端客戶，能使海產(chǎn)品價值呈幾何級增長，價值最大化，養(yǎng)殖成本降到最低。

食材細(xì)分之下的市場需求，對種植業(yè)而言更是受益無限。各產(chǎn)區(qū)可以根據(jù)不同的土地肥力，用快捷或者更長的生長期來種植不同的蔬菜食材，滿足不同消費水平的客戶。完全符合早已開啟的農(nóng)產(chǎn)品可溯源、標(biāo)準(zhǔn)化要求。推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的跨越式發(fā)展，對于農(nóng)村土地的賦能提供了可持續(xù)的路徑，土地價值最大化，農(nóng)民收入最大化。

有人會問，如果桌上的10位賓客都想品嘗這條雞腿怎么辦，難道烹飪5只雞嗎?

成本是中餐分餐、完善標(biāo)準(zhǔn)化的其中一個重要障礙。可這并非無解：

首先，食材供應(yīng)鏈每一個環(huán)節(jié)都為分餐提供專業(yè)的技術(shù)準(zhǔn)備，專注于食材細(xì)分管理，研發(fā)適合分餐的新中餐菜式，從本質(zhì)上解決分餐的潛在阻礙，這是努力的關(guān)鍵方向。

其次，經(jīng)濟(jì)學(xué)告訴我們，成本降低取決于量的放大，如果更多人開始習(xí)慣分餐，并覆蓋大多數(shù)飲食環(huán)境，那么成本降到可承受范圍完全可期，這是互為因果的內(nèi)在邏輯。分餐輻射到更多相關(guān)行業(yè)，拉動美食經(jīng)濟(jì)鏈系統(tǒng)生態(tài)提升，這也成為了經(jīng)濟(jì)生態(tài)鏈條最明晰的革新之路。

我們是飲食文化底蘊如此深厚的民族，未來，那道在年夜飯桌上備受期待的老母雞湯也許會以超乎我們想象的方式呈現(xiàn)。

標(biāo)簽： 分餐 餐飲