文\海南日報記者 張惠寧


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2月11日上午，萬寧當地頗有名氣的鄉廚大師傅李善芳來到后安鎮六合村，在一場滿月酒席上掌廚，這是他今年春節以來第四次出來參與操辦宴席。用直徑一米多的大鐵鍋炒菜，煎、炸、炒、煮、燉，做出一桌桌色香味俱全的美食，憑的是他在鄉廚行業“行走江湖”30多年練就的高超技藝。

李善芳(右)在教授廚藝。

從業30多年攢下好口碑

李善芳一輩子熱心腸，帶過很多徒弟，目前仍經常跟著他一起去宴席上做菜的就有七八位。而他自己在學廚之路上，也曾得到多位萬寧老鄉廚的幫助。

李善芳的家在萬城鎮排溪村，40年前，他跟隨姐夫在興隆開后安湯粉店和萬寧特色豬腳飯店，開始涉足餐飲業。干了一年后，他回到萬城鎮，先后在當地知名的賓館和酒店做廚師，曾擔任一家酒店的首席廚師，“在酒店干的時候，我的師傅是當時萬寧有名的廚師，他教我很多，還有我的同事林強，我們互相學習、互相配合”。

1991年，有人邀請李善芳去村里的喜宴上炒菜，沒想到大家的評價反饋非常好，他在當地一炮而紅。那次喜宴后，開始不斷有人登門請他去操辦宴席，他很有成就感，索性從酒店出來開始專門做鄉廚。遇到宴席多時，他一天要操辦三四場。從十幾桌的席，到上百桌的席，他都操辦過。桌數少的時候，他會親自上陣炒菜，桌數多的時候，他主要負責統籌指揮，給各位鄉廚的鍋里添加佐料、調味品。

萬寧當地常見的宴席菜肴，李善芳都很擅長做。其中，最拿手的是萬寧炒粉、白汁東山羊湯、梅菜五花扣肉、香煎龍蝦、吉祥八寶飯等。“萬寧宴席上的第一道菜是炒粉，炒粉最考驗鄉廚的烹飪水平。”他告訴記者，炒粉要用大火，手持鍋鏟雙手翻炒，既要炒得干，又不能粘鍋，還不能太油膩。此外，調制炒粉的鹵水也很關鍵，要不咸不淡剛剛好。

許多人對李善芳做的白汁東山羊湯贊不絕口。他說，做這道菜的秘訣可以概括為找準時機、掌控好火候，“羊肉用涼水洗干凈，然后焯水，用花生油炒蒜和姜，炒出味道后放入羊肉炒干水分，最后放高湯燉出乳白色的汁水，火 以中偏小火為宜”。

走上講臺向年輕人傳授廚藝

李善芳做鄉廚時間久，他的很多徒弟要么去了酒店、餐廳工作，要么也加入了鄉廚行業。每次有雇主打電話邀請他去操辦宴席，他會根據桌數叫上自己的徒弟或其他相熟的鄉廚一起去干活。以前，他一年要參與操辦一兩百場鄉村宴席，近幾年因為精力有限，一年只接四五十場。

目前，李善芳還擔任萬寧市烹飪餐飲行業協會鄉廚專業委員會的執行主任，除了操辦宴席，他的另一項工作，就是帶動當地鄉廚團隊抱團發展，促進鄉村宴席在餐具、食材、菜品及衛生等方面標準化、規范化。

“萬寧市烹飪餐飲協會鄉廚專業委員會有會員138名，其中經驗豐富的鄉廚大師傅就有60多位。”李善芳說，每個鄉廚都有自己的資源，都有自己的拿手菜，相互幫助、多多交流才能共同發展。

萬寧有關部門曾舉辦鄉廚培訓班，李善芳多次去培訓班上授課，從切菜備菜，到調味品制作，到烹飪技巧，他毫無保留地把自己的經驗心得傳授給學員，“鄉廚這一行仍有干頭，我希望發揮自己的作用，為年輕人提供一些幫助”。

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